Enogastronomia– Uma breve Introdução
Eduardo Paes de Andrade
Livre Arbítrio
Inicialmente, não devemos esquecer que a combinação vinho-comida é, acima de tudo, uma questão de gosto pessoal, pois o nosso paladar é indefinível, portanto, subjetivo. Assim, todos têm o direito de consumir os pratos prediletos com os vinhos que mais gostem. Afinal, o mais importante é buscar a diversão que comida e vinho devem proporcionar.
Combinações Consagradas
Ainda que se deva respeitar o livre arbítrio, existem determinadas combinações vinho-comida que são consagradas, pois geram resultados que agradam à maioria das pessoas que as experimentam.
Qual o Fenômeno?
O fenômeno por trás das combinações consagradas é o da interação entre os componentes bioquímicos presentes no vinho e na comida. Tal interação entre os componentes do vinho e da comida pode gerar: atenuação, exacerbação, neutralização ou a criação de novos sabores (bons ou ruins).
Diretrizes Básicas:
- Carne vermelha ou de caça com vinho tinto.
- Peixes e frutos do mar com vinho branco ou rosé.
- Doces/sobremesas com vinhos doces.
- Combinar pratos e vinhos da mesma região costuma ser uma boa alternativa de harmonização, mas não uma obrigação.
- Cada prato acompanhado de um vinho (sempre uma boa idéia, mas cuidado para não ficar mais caro do que você gostaria!).
- Grandes vinhos maduros com pratos “simples”, que não sejam excessivamente enriquecidos com condimentos, especiarias, sal... (para não haver o risco de o prato eclipsar um grande e caro vinho).
- Buscar o equilíbrio entre vinho e comida (ambos devem ter peso e intensidade aromático-gustativa similares, para que um não se sobreponha ao outro).
Princípios de Harmonização
As diretrizes básicas são por demais genéricas, pois há enormes variações, por exemplo, na genérica diretriz “carne vermelha com vinho tinto”. Assim, precisamos de princípios de harmonização que nos permitam explorar as variações possíveis das diretrizes básicas, são eles:
- Princípio da Harmonização por Similaridade
- Princípio da Harmonização por Oposição
Harmonização por Similaridade
O princípio da harmonização por similaridade busca o casamento de elementos semelhantes presentes no vinho e no prato, como sabores, aromas e estrutura.
Assim, pratos doces são combinados com vinhos doces; carnes vermelhas de sabor intenso com tintos intensos; pratos ricos em aromas de especiarias com vinhos aromáticos; peixes grelhados de sabores delicados com brancos leves...
Exemplos
1. Ostras, cujo sabor marinho harmoniza-se com os sabores minerais do Chablis.
2. Aspargos com Sauvignon Blanc, em razão da similaridade de aromas e sabores.
3. Pratos ricos em especiarias e ervas - como os indianos - com Gewurztraminer, uma uva aromática.
4. Lagosta com molhos untuosos com Chardonnay amadeirado, denso e com nuances amanteigadas.
5. Pizzas e massas com molhos vermelhos com vinhos de médio corpo, frutados e com boa acidez, como os Sangiovese e Barbera.
Harmonização por Oposição
O princípio da harmonização por oposição, por sua vez, busca a complementaridade dos elementos opostos presentes no vinho e no prato, notadamente, os elementos palatáveis.
Assim, busca-se balancear a acidez ou a salinidade de um prato com a doçura do vinho; avivar o paladar de um prato doce com a acidez do vinho; confrontar a untuosidade do prato com os taninos e acidez do vinho...
Exemplos
1. Roquefort, salgado e untuoso, com Sauternes doce e ácido.
2. Boueuf bourguignon, untuoso e suculento, com Pinot Noir ácido e “tânico”, como os Nuits St.-Georges, da Borgonha.
3. Pratos condimentados e levemente picantes da cozinha nordestina ou oriental (indiana, thai...) com vinhos semi-doces, como os Rieslings alemães da região do Mosel.
Os princípios da Similaridade e Oposição não se excluem. É absolutamente possível que ambos coexistam em diversas harmonizações de vinho e comida.
Harmonizações
Que nós da Inovini gostamos e recomendamos
- Ostras frescas com Louis Latour Chablis ou Tio Pepe Jerez Fino.
- Peixes de carne branca na grelha com Nino Franco Prosecco Rustico ou Robert Mondavi Woodbridge Chardonnay.
- Ensopados ou moquecas de peixe e/ou frutos do mar com Los Vascos Rosé ou Robert Mondavi Private Selection Chardonnay.
- Pizzas com Falesco Sangiovese ou Cusumano Nero d´Avola.
- Carne vermelha na grelha com Los Vascos Grande Réserve ou Hardys Nottage Hill Cabernet/Shiraz.
- Chocolate Lindt Excellence Orange Dark com José Maria da Fonseca Moscatel de Setúbal.
- Chocolate Lindt Excellence 70% cacau com Ferreira Porto Tawny ou Ferreira Porto Dona Antónia Reserva.
- Chocolate Lindt Excellence 85% cacau com Ferreira Porto Ruby ou Ferreira Porto LBV.
Clássicas
- Ostras com Chablis.
- Salmão Defumado com Rieslings.
- Salmão Fresco com Chardonnay ou Rieslings.
- Peixes Brancos com molhos untuosos com Chardonnays.
- Queijo de Cabra com Sancerre (ou outro vinho Sauvignon Blanc).
- Roquefort com Sauternes (ou outro vinho botrytizado).
- Stilton com Porto.
- Charcutaria (presunto, salame etc.) com Beaujolais.
- Presunto Cru com Jerez Fino.
- Foie Gras com Sauternes.
- Cordeiro com Bordeaux tinto (ou outro vinho de corte bordalês: Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Petit Verdot e Carmenère).
- Pato/Codorna com Borgonha tinto (ou outro vinho de Pinot Noir).
- Pizzas e massas com molho vermelho com Chianti.
Difíceis, mas possíveis
- Pratos com muito vinagre (o ideal é um branco semi-seco de preço moderado e boa acidez);
- Aspargos (com Sauvignon Blanc costuma agradar);
- Alcachofras (bem difícil, pois seu sabor metálico é exacerbado pelo vinho);
- Ovos (como a gema mole forma uma película viscosa na boca que cobre as papilas gustativas e dificulta a capacidade de saborear o vinho, o mais recomendável é abrir um branco de preço moderado e com boa acidez);
- Cozinha indiana (com brancos ou espumantes semi-secos e aromáticos, costuma funcionar);
- Cozinha coreana (idem);
- Cozinha tailandesa (idem);
- Chocolate (bons chocolates com alto teor de cacau a partir de 50% - se entendem muito bem com vinhos doces fortificados, sejam tintos ou brancos).
- Sorvete (a temperatura gelada do sorvete anestesia as papilas gustativas e dificulta a capacidade de saborear o vinho, mas, com vinhos fortificados, como Moscatéis de Setúbal e Jerez Pedro Ximenez, é possível compor casamentos saborosos).
Para concluir, lembrem-se que as diretrizes básicas, os princípios de harmonização e as harmonizações clássicas são vetores que nos ajudam a combinar vinho e comida, mas não devem ser considerados dogmas ou regras rígidas. Portanto, repito que o mais importante é o gosto pessoal, a diversão e a experimentação. Bom divertimento e bebam com moderação!